Au cœur de la culture culinaire tunisienne se cachent des joyaux gastronomiques uniques qui captent les sens et racontent des histoires de traditions transmises depuis des générations. Parmi les spécialités sucrées les plus surprenantes du pays se trouve la délicieuse bsissa.
Le long de la baie incurvée du golfe d'Hammamet, dans le sud de la Tunisie, se trouve le joli village de Lamta, marqué par ses portes bleues et blanches ornées, son architecture éclectique et ses boutiques vendant de la bsissa, un aliment nutritif aimé et consommé par les Tunisiens et les Libyens depuis des millénaires.
Traditionnellement, cette poudre simple de couleur beige est basée sur les aliments de base régionaux que sont le blé dur et l'orge grillés, aromatisés avec des graines de fenouil, de l'anis et de la marjolaine, puis moulus. Il est souvent complété par des noix moulues, des légumes secs grillés tels que des pois chiches, des lentilles ou des fèves, et d'autres ajouts tels que des graines de sésame et de la caroube moulues, pour augmenter sa valeur nutritionnelle déjà substantielle. Lorsqu'elle est mélangée à de l'huile d'olive et du miel pour former une crème épaisse et décorée de noix grillées, cette poussière brune sans prétention - véritable vilain petit canard du monde de l'alimentation - se transforme en un petit-déjeuner de champions.
La bsissa est une variété de mélanges de grains torréfiés moulus avec du fenugrec, du fenouil, de l’anis, du cumin et du sucre.
Cette douceur, chargée d’histoire et de saveurs, représente une fenêtre ouverte sur une tradition gastronomique riche et fascinante, qui est d’ailleurs commune à plusieurs régions tunisiennes.
Cette poudre brune, à base de farine d’orge grillée qui remonte à l’époque romaine, appréciée des Tunisiens depuis des milliers d’années, devient un petit-déjeuner de champions sous forme de crème sucrée lorsqu’elle est associée à l’huile d’olive et au miel et est de plus en plus proposée également dans les clubs branchés de la capitale.
L’histoire de la bsissa remonte à loin et les voyageurs et les nomades emportaient la bsissa avec eux lors de leurs voyages car elle était à la fois riche en valeur nutritive et facile à transporter sous sa forme de poudre moulue.
Les herbes et les épices qui sont ajoutées au mélange peuvent varier, et les mélanges peuvent également être utilisés sous forme liquide lorsqu’ils sont ajoutés au lait ou à l’eau, créant une boisson très farinée appelée rouina.
Un petit-déjeuner de champions
L’utilisation la plus courante du bsissa est de le mélanger avec de l’huile d’olive en une pâte. Elle est souvent enrichie d’arachides – des légumineuses grillées comme les pois chiches, les lentilles ou les fèves – et d’autres ingrédients comme les graines de sésame moulues et la caroube pour augmenter sa valeur nutritionnelle déjà considérable.
La crème bsissa n’est rien d’autre que de la farine de blé et d’orge grillée, avec des fruits secs pulvérisés et aromatisés, mélangés à de l’eau et du sucre obtenus en pulvérisant les ingrédients et en les pétrissant, jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse. Il peut être servi avec des fruits secs de votre choix.
Cette poudre ancienne gagne en popularité en Tunisie en raison de ses bienfaits attendus pour la santé. Les Tunisiens ont appris que la bsissa préparée par leur mère pour le petit-déjeuner est aussi bonne, sinon meilleure, que n’importe quel mélange protéiné à la mode. Riche en glucides complexes et en fibres, elle libère lentement de l’énergie, contient 15 à 18 g de protéines pour 100 g et est riche en vitamine C et en minéraux comme le fer, le potassium, le zinc, le magnésium et le calcium.
Un aliment de base du Ramadan
La bsissa est consommée par les musulmans et les juifs tunisiens à diverses occasions, notamment, pour ces derniers, le premier jour du mois de Nisan, au cours duquel la fête de Pâques est célébrée. Les juifs tunisiens participent à un rituel appelé «Bsissa» ou «El-Bsissa». Le rituel est comme un pont entre les fêtes de Pourim et la Pâque et se déroule entièrement à la maison. Comme son nom l’indique, le rituel est centré autour du plat bsissa.
Lorsque l’islam est arrivé en Afrique du Nord aux VIIe et VIIIe siècles, la bsissa est alors devenue un aliment de base du Ramadan en tant qu’élément essentiel du s’hour, le dernier repas pris avant l’aube lorsque le jeûne commence.
Les calories aident pendant les longues heures de jeûne du Ramadan. La bsissa est donc un exemple vivant de la façon dont la nourriture peut être un pont entre différentes communautés et traditions.
S’il est vrai que des versions de la bsissa existent à la fois dans les cuisines juive et musulmane, les deux variantes partagent certaines caractéristiques clés et reflètent le mélange des cultures qui a défini la Tunisie.